发展肉类加工业，推动畜牧产业结构高级化
选自：第十届江苏九三论坛《科技创新与推进农业供给侧结构性改革》
发展肉类加工业，推动畜牧产业结构高级化
梁忠（江苏省家禽科学研究所）
摘要：我国畜牧养殖业的快速发展导致了肉类产量激增。近年来，肉类增速明显放缓，供过于求，结构性问题突出。产业结构优化的重点就是发展加工业，提升肉类结构高级化水平。但肉类屠宰加工业存在经营分散、利润低、结构不合理、食品安全管控不力，以及消费误区等问题，亟需采取提升产业集中度、发展精深加工、加大食品安全监管力度、加强消费者教育及舆论引导等相关措施。
关键词：肉类；产业结构调整；深加工
近年来，我国农业供求失衡带来的结构性问题日益突显，畜牧业同样面临有效需求不足与中高端产品短缺的问题。从供给侧调整畜牧产业的结构有两个方向，一是以资源配制合理化为目标，另一个则是以提升产业高级化水平为目标。扩大中高端肉类的供给就是要在产业链拓展上做文章，大力发展加工业，提高产业结构的高级化水平。
一、我国肉类产业发展概况
1、肉类产量体量大，增速放缓 改革开放以来，我国肉类产业发展迅速，产业规模不断扩大，增速逐步放缓，肉类结构持续调整。2015 年全年猪牛羊禽肉产量8454万吨，其中猪肉产量5487万吨，约占世界猪肉产量的52%；禽肉产量1826万吨，仅次于美国和巴西，位居世界第三。虽然2015年我国肉类产量同比仅下降1%，但这是三十年来我国肉类产量的第三次下滑，另外两次分别在1995年和2007年。这三次产量下滑的年份恰好把我国肉类产量增长的三十年划分为三个阶段，在此期间肉类产量快速增加，但增速明显放缓，猪肉比重下降，禽肉和牛羊肉占比上升。资料显示，1986-1995年肉类产量增速达到8%，猪肉占比为78%；近十年增速下降到2.2%，猪肉产量占比下降到64%。于此同时，禽肉产量占比由12.7%上升到20.9%，牛羊肉产量占比也增加明显。从数据来看，我国肉类产量增长遭遇瓶颈，肉类结构调整的趋势仍然稳固。
2、人均肉类消费高，供大于求 肉类产量增长提升了我国居民的畜禽消费水平。不包括植物蛋白、水产品、奶类和禽蛋，2012年我国猪肉、牛羊肉和禽肉合计的人均消费量达到了56.5kg的水平。《2016全球粮食政策报告》显示，我国人均肉类消费量约59公斤，达到世界平均数的两倍。而根据中国的饮食标准，当前的肉类消费量已经超标。卫生部发布的《中国居民膳食指南（2016）》推荐，成人平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120-200克，其中畜禽类为40-75克，水产类为40-75克，蛋类为40-50克。据此推算人均畜禽肉类的年消费量在14.6-27.4kg。按照均衡膳食的标准，我国肉类供应已经供大于求，肉类产业向中高端结构发展势在必行。
二、我国肉类加工业面临的经济问题
1、经营分散，产能利用低 随着畜牧养殖业的快速发展，肉类屠宰和加工业规模和产能不断扩大，行业集中度逐步提升。2012年，全国规模以上畜禽屠宰及肉类加工企业3372家，2014年增加到3786家。其中，规模以上禽类屠宰企业和牲畜屠宰企业数量均有增长。但我国肉类加工行业“散、小、乱、差”的局面仍然没有根本转变。全国约有2万家屠宰企业，全国规模以上屠宰企业的占比仅为20%，仍以小企业居多。生猪是定点屠宰发展较好的畜种，双汇、金锣、雨润三家龙头企业市场占比不足10％[1]，美国前三家(Smithfield、Tyson、JBS／USA)肉品加工企业总体市场份额已超过65％[2]。丹麦是生猪加工设备发展水平较高的国家，其最大猪肉加工企业的加工能力高达全国的8O％[1]。由于小企业居多，市场竞争大，许多企业的产能利用不足。2015年杭州市17家生猪定点屠宰场，实际屠宰开工率仅为36.5%，产能严重过剩[3]。据统计，2015 年全国生猪屠宰企业产能利用率仅为30.0%，规模以上生猪屠宰企业产能利用率约为 34.5%。大批屠宰企业“吃不饱”的现象，造成“半僵尸”屠宰企业现象普遍[4]。
2、屠宰加工利润率低，缺乏动力 调查显示，全国生猪定点屠宰企业营业收入利润率仅为1.85%[3]，令人大跌眼镜。行业利润率如此低，一方面是分散经营的原因；更重要的是屠宰场的盈利模式单一，对上下游把控力度不够。从国内整个行业看，约有75%的屠宰场施行代宰制度，仅收取物价部门制定的加工费，而且没有稳定的采购和销售渠道，因此在市场波动时的抗风险能力较差。目前，双汇、金锣、圣农等一体化企业都在上下游整合上有了突破，既有养殖场，又有零售店。数据显示，国内80%的肉品流通依靠农贸市场，而非条件更好的大卖场。相比之下，欧盟各国现代化超市和大卖场的销售比重为65％，肉品连锁专卖店和一般肉店为25％，宾馆和餐厅直供为10％左右[2]。因此，屠宰加工企业在分销渠道建设上仍有较大的提升空间。另外，对于企业经营而言，有利润才有质量，企业才会有发展动力。从创新驱动的角度看，国内畜产品加工领域缺乏自主技术创新，其根本原因是企业利润率低的缘故。据了解，国内肉品加工科技成果转化率低，估计只有30%，而发达国际则为60%-80%。因此，屠宰加工的低利润也间接拖累了企业创新发展的脚步。
3、产品结构不合理，深加工不足 当前国内肉类市场鲜肉产量约占80%，肉制品发展不足，调理品占比更低。数据显示，我国冷加工及冷链物流设施不足，鲜肉中热鲜肉占60%，冻肉占20%，冷鲜肉不足10%，而发达国家的冷鲜肉的比例为70%以上。另外，国外冷鲜肉已向更加精细加工的调理制品发展。我国肉制品占比约为17%，低于发达国家30%-50%的水平。其中，牛羊肉制品占到全部肉制品的比重仅为8.3%，而在发达国家则为26.4%[5]。国内肉鸡加工率达60%以上，处于较高水平，但发达国家已超过80%。从产品结构看，全国鸡肉产品生品（活宰"冻肉等）占 80%，熟肉制品加工占20%。加工产品以传统酱卤"烟熏"腌腊"盐�h等为主导[6]。这样的产品结构决定了现阶段我国生鲜市场产品差异化和品牌化程度低，附加值不高等问题。
4、食品安全监管难度大 几年前发生的双汇瘦肉精事件，以及现在的巴西最大的肉类加工企业JBS公司卷入的劣质肉事件，都让食品安全的警钟长鸣，必须清醒地认识到加大食品安全监管在任何时候对任何企业都不能放松。我国饲养分散，活畜禽经常跨省调运，而且屠宰场多数实施代宰制度，这些因素导致我国肉类食品卫生的管控难度加大。另外，畜禽屠宰监管任务重，监管机构、人员、经费配备不足，监管能力大打折扣。据统计，全国官方兽医约为 11 万人，仅生猪屠宰厂便达到 1.22 万家。官方兽医不仅要承担屠宰环节的检疫检验，还有大量的工作需要去满足动物疫病防控，因此在人员上显得捉襟见肘[4]。总的来看，我国肉类屠宰加工的食品安全检查面临力度不能放松，但监管对象分散，且监管力量薄弱的窘境。
5、消费误区导致市场开发不足 产品是基于市场导向的，虽然也有引领并创造市场的个例，但多数情况下消费市场接受程度是供给侧研发和生产的重要参考。一份关于城市消费者对冷鲜肉认知的调查显示，42％的被调查者不知道什么是冷鲜肉。即使对于那些自认为知道冷鲜肉的被调查者，仍有44％不知道冷热鲜肉有无区别，另有7%认为两者没区别。那些认为冷热鲜肉有区别的被调查人中，认为在屠宰工艺上有区别的仅为7.6％、认为在营养价值上有区别的为34％、认为在卫生安全上有区别的仅为30.5％[7]。市场的认知程度，决定了我国冷鲜肉的发展前景。除了肉类营养的认知误区外，消费者对肉类安全也有误区。近年来，禽流感问题对家禽产业的影响较大，消费者“谈禽色变”，消费量大幅下滑。“速生鸡”“速生鸭”等命名突显消费者对禽类品种进步的存在认知盲区。因此，企业不能只顾埋头搞生产，还要沉下来搞消费者教育。
三、发展肉类加工业的政策建议
1、着力提升产业集中度 国内生猪定点屠宰的机制相对健全，家禽、肉牛和肉羊尚处于试点阶段。对于生猪屠宰场而言，重点是取缔落后产能，推动兼并重组。对于禽肉、肉牛和肉羊的屠宰和加工，重点是加大新建产能的审批和规划。鉴于目前生猪屠宰产能利用率不足40%的现状，地方政府在屠宰场准入批准上应适度提高标准，形成倒逼机制。既要严控新增产能，又要对现有屠宰场加大安全审查力度，坚决取缔整改不符合相关法律法规规范的屠宰场。在优化产能的扶持上，重点扶持同质化企业和上下游产业链的整合，尤其是扶持养殖、屠宰、加工和销售一体化企业的兼并项目。具体包括：减少企业兼并重组相关行政审批事项，提高审批效率；完备企业兼并重组的金融、财税、土地、职工安置等扶持政策；有针对性地将一些本土企业向国内外龙头优势企业推荐，等等。同时，借鉴规模化标准化养殖场的建设经验，地方政府可尝试标准化畜禽屠宰加工厂的建设示范。
2、鼓励发展精深加工 重点扶持冷鲜肉、中式熟食肉制品、调理品的建设项目，加大相关技术研发力度。冷鲜肉具有“安全系数高、营养价值高、感官舒适度高”的三高特征，符合人们对食品的健康营养有更高要求的消费趋势，是肉类产业结构调整的重要方向。冷鲜肉的发展空间很大，目前的制约因素包括消费误区、价格和冷链物流等。发展冷鲜肉首先要加大在中高收入消费者群体中的宣传力度，让好的产品卖上好的价格。二是加大农贸市场冷链设备设施的改造，让主流肉类消费渠道具有冷鲜肉的销售能力。三是扶持企业冷鲜肉产能的建设，对于趋势性产品建设项目优先支持。由于中国消费群体的固有习惯，我国肉类深加工产品的开发必须将重点放到传统肉类食品的工业化改造上，加大腌制、卤制肉类等中式熟食制品的研发。中式熟食制品的研发重点是解决现代化加工与传统风味损失的矛盾。另外，中式熟食制品的保鲜和包装仍有待进一步突破，特别是要迎合日益增长的户外消费需求。调理品的目标市场是餐饮企业和家庭消费，研发既保证口感又方便卫生的冷保鲜技术是重点。
3、加大肉类食品安全执法力度 首先，加强食品安全体系建设，加大检测队伍、快速检测设备投入，壮大常规检查力量，制定标准化检验流程。对于人员配备不足的情况，政府以购买服务的方式，委托有资质的第三方机构飞行检查。其次，建立健全从农场到餐桌的食品安全追溯体系，涉及养殖、屠宰、加工分割、包装、仓储、运输流通、销售乃至到消费者餐桌的全过程，真正做到责任认定清晰。第三，建立常态化联合执法制度，由主抓“菜篮子”的地方领导担任组长，联合农业部门、食安部门、派出所、工商部门等部门建立联合执法小组，采用飞行检查制度，重点整治查处食品安全隐患或是问题多发的企业。目前，大型餐饮企业对肉类供应商一般都执行一票否决制度，政府对食品安全违规的查处力度也要加大。除了法律法规的约束外，无论是常规还是飞行检查，检测结果均纳入企业社会诚信系统，对企业的经营、获取扶持政策和贷款产生影响。
4、加强消费者教育和舆论引导 肉类生产企业为确保需求增长应加大消费者教育投入。消费者教育是需求开发的有效形式，美国已有近百年的发展历史，逐步形成了消费者行为研究的系统框架。近年来针对家禽消费的“速生鸡”“禽流感”等事件充分表明，我国消费者对于禽产品还处在购物知识的启蒙普及阶段。按照日本的消费者教育三阶段理论，尚处于“聪明的消费者”的第一阶段。企业必须要把消费者教育纳入营销体系，积极对客户进行固定教育投入，不能总抱有希冀别的企业为自己教育消费者的搭便车思想。也不能总幻想持有不同立场的公众媒体减少不符合行业意愿的报道。
政府主管部门和行业组织应通过专项项目建设，依托专业媒体机构开展肉类食品安全的舆情监测和舆论引导。通过形成舆情简报，定期监测舆情热点，为及时化解负面舆情提供决策依据。同时，积极提供专业媒体广泛参与食品安全事件调查的机会，通过专业视角报道引导社会报道走向，尽可能削弱社会媒体的负面影响。
参考文献
[1]《食品安全导刊》编辑部. 从"瘦肉精"事件看我国肉类加工企业面临的"困局"[J]. 食品安全导刊, 2011(4):20-24.
[2]罗欣. 国内外肉类加工技术的现状和发展趋势(上)[J]. 四川畜牧兽医, 2013, 39(12):9-11.
[3]陈晓明, 翁永祥, 施利荣,等. 杭州市畜禽屠宰行业现状及存在问题调查[J]. 浙江畜牧兽医, 2016, 41(6):18-21.
[4]高胜普, 单佳蕾, 马冲,等. 从供给侧结构性改革推动屠宰产业转型升级的思考与建议[J]. 农业现代化研究, 2017(1):46-52.
[5]阿茹汗. 2020年我国肉类将有千万吨缺口[N]. 北京商报，2016-11-8（B03）.
[6]王卫, 张佳敏, 吉莉莉,等. 四川肉鸡产业加工技术发展途径探讨[J]. 四川畜牧兽医, 2016, 43(10):13-14.
[7]余朝霞，白军飞，刘剑文．我国城市消费者对冷鲜肉的认知与购买意愿[J]．中国食物与营养，2o15(o4)：42—46．